От бармена — к ресторатору «Настоящий бармен должен быть психологом, уметь не только правильно и…

От бармена — к ресторатору

«Настоящий бармен должен быть психологом, уметь не только правильно и вкусно приготовить напиток, но и выслушать гостя», — так охарактеризовал людей этой профессии Юрий Ермаков, президент Гильдии предпринимателей, который начал свою трудовую деятельность в лучших ресторанах Москвы, а сегодня является владельцем трех ресторанов.

— Юрий Анатольевич, где вы учились?

— После школы я учился в колледже малого бизнеса «Царицыно» с ресторанным уклоном. Это был лучший колледж Москвы.

— Расскажите какой-нибудь курьезный случай из того времени, когда вы работали барменом?

— Таких случаев было очень много. Пожалуй, один из них — когда мой коллега забыл добавить в коктейль «Кровавая Мэри» водку, а гость, не подозревая об этом, дважды его заказал и вышел довольный из ресторана с — цитата: «Легким ароматом алкоголя в голове». А мой коллега, увлекшись процессом смешивания, просто забыл добавить один из главных ингредиентов. Это еще раз доказывает, что для бармена главное — не только умение готовить большое количество разнообразных коктейлей, но и общение с людьми и красивая грамотная подача. Хороший бармен должен быть психологом.

— Юрий Анатольевич, можно сказать, что эта профессия стала для вас определенной школой жизни?

— Я в этом уверен. Более того, многие крупные предприниматели начинали именно с этого и достигли высоких результатов. Поэтому я даже рекомендую многим родителям отпустить своего ребенка поработать официантом — эта профессия помогает найти себя и общий язык с окружающими.

— Какие главные качества должны быть у человека, устраивающегося работать в ваш ресторан?

— Человек должен быть трудолюбивым и целеустремленным, обязательно приветливым, не бояться работать, кроме того, должно быть желание учиться чему-то новому. Многие приходили в эту профессию закрытыми, без навыков общения с людьми, и через два месяца раскрывались как личности.

— Юрий Анатольевич, если не ресторанный бизнес, то что?

— Спорт. Я мечтал заниматься большим спортом. Но жизнь сложилась по-другому, о чем я совершенно не жалею.

Ольга Сергеева

Взгляд из-за стойки

Международный день бармена (англ. InternationalBartender’sDay) — профессиональный праздник, который отмечается в основном в России и Украине ежегодно 6 февраля. В преддверии праздника мы решили поговорить с человеком, который находится, что называется, по ту сторону бутылки, с профессиональным барменом с пятилетним стажем Артуром Чепчуговым. Итак, легко ли быть человеком «на разливе»?..

— Артур, как так сложилась твоя судьба, что ты оказался за стойкой?

— Да как и у многих — случайно. Учился на учителя химии. Пока учился, надо было где-то подрабатывать. А на вечернюю подработку брали либо грузчиком, либо барменом. В грузчики идти у меня энтузиазма не было. Вот так и очутился за той самой стойкой. А потом понял, что поить взрослых гораздо выгоднее, чем учить детей (смеется).

— То есть по специальности работать не стремишься?

— В некотором роде уже по специальности работаю. Навыки, полученные в институте, тоже помогают. Там что с чем смешивать. Что чем выводить. И так далее. Красное вино уже всем девочкам с работы с формы отстирывал. Благодарят.

— Сразу задам вопрос, который интересует многих, кто ходит в бары. Правда ли, что алкоголь в местах общепита сильно разбавляют? Не сказать — «бадяжат».

— Бадяжат-бадяжат. Но чаще просто продают более дешевый суррогат под видом фирменного. Вы даже не представляете, какая рентабельность может быть у канистры дагестанского коньяка и одной бутылки из-под фирменного французского. Но опять же заведение на заведение не приходится. Там, где я сейчас работаю, такого нет. Но у нас для примера 50 г виски стоят 300 рублей. За такие деньги наливают настоящее.

— А берут чаще коктейли или все-таки наш народ ими не избалован и предпочитает брать натур-продукт неразбавленным?

— Кто как. Чаще, конечно, берут просто пиво или тот же виски или мартини. А если просят смешать, то что-нибудь незатейливое: виски с колой, водку с соком. А вот если клуб и если ночь… И если девушка. И если за девушку кто-нибудь платит. Вот тут-то начинается и «секс на пляже», и «кузнечик», и все-такое прочее.

— И как у бармена с чаевыми?

— Хуже чем у официантов. Нет у нас культуры оставлять чаевые за напитки. У нас и за еду-то их не всегда оставляют. Так что если чаевые в смене делятся поровну на всех — тогда неплохо. Или если как в том месте, где сейчас работаю, — бальная система. Тоже жить можно. А если нет, то начинается перелив, разбавление и все такое прочее. Каждый крутится как может.

— Что пожелаешь молодым людям, идущим в твою профессию?

— Терпения. Во-первых, привыкнуть к целому дню или ночи на ногах. А во-вторых, уметь выслушивать. Бармен и алкоголь — это психолог для среднего класса.

Евгений Щедрин