На днях я узнала, что в Раменском находится целая лаборатория «Центра оценки и качества зерна». Мне удалось встретиться с главным технологом организации Г.В.Золоевой и задать ей вопросы, которые наверняка волнуют многих горожан.

— Галина Владимировна, для начала расскажите, чем занимаются в «Центре оценки качества зерна»?

— В испытательной лаборатории  ФГБУ «Центра оценки качества зерна» г. Раменское проводят исследования на содержание токсичных элементов, остаточного количества пестицидов, микотоксинов, радионуклидов в зерновых, зернобобовых, масличных, крупяных культурах, хлебобулочной продукции, кондитерских изделиях, пищевых концентратах, комбикормах и комбикормовом сырье, продукции пивоваренной промышленности и продукции растительного происхождения. Мы определяем агрохимические показатели почв земельных участков и грунтов, показатели их безопасности, качество минеральных удобрений и химикатов. Определяем ГМО в продукции растительного происхождения.  

Про ГМО

— Кстати, что такое ГМО?

— Генномодифицированные продукты — это растения, у которых методами генной инженерии изменены наследственные признаки. Такие растения имеют повышенную урожайность, более устойчивы к низкой температуре и заболеваниям. Например, томаты стали морозостойкими после добавления гена арктической камбалы. Картофель спасли от колорадского жука, добавив ген ядовитой петунии.  Рис стал более питательным, получив ген человека, отвечающий за состав женского молока. Первые поставки ГМО на наш рынок начались в 1995 г. Сейчас в России наложен запрет на производство генномодифицированных растений и, соответственно, продуктов. Однако запрета на ввоз такого рода продуктов из-за рубежа и их продажу не существует.

— Есть ли какая-то польза от ГМ-продуктов?

— Пожалуй, да. Но заключается она в экономической выгоде. Например, тонна «нормальной» пшеницы в среднем стоит около 300 долларов, а тонна трансгенной пшеницы – всего лишь 50. Большинству биологов неизвестно, как скажется в будущем употребление ГМ-продуктов на здоровье человека, поскольку сегодняшние исследования пока не доказывают какого-либо отрицательного влияния. Однако опасности, связанные с употреблением ГМ продуктов все же возможны. Это ослабление иммунитета, появление различных аллергических реакций, нарушение структуры слизистой желудка, устойчивость микрофлоры кишечника к антибиотикам. Возможно снижение уровня здоровья, связанное с накоплением гербицидов в организме, поскольку ГМ- растения имеют свойство их накапливать. Употребление продуктов генной инженерии может спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Но это пока только предположения.

— Какие продукты ГМО можно встретить на наших прилавках?

— В большинстве случаев это продукты из сои, кукурузы, рапса, картофеля, мясо, овощи, фрукты и рыба. ГМ-растения могут быть в составе детского питания, колбасных изделий, шоколадных конфет, маргарина, мороженого, растительного масла, майонеза, хлебобулочных и кондитерских изделий. Эти продукты по своим вкусовым качествам нисколько не уступают натуральным, только стоимость их гораздо ниже.

— Как же отличить модифицированные фрукты и овощи от натуральных?

— Излишне чистые, мало отличающиеся друг от друга, идеально правильной формы. Верный признак натуральной продукции — наличие в общей массе «проеденных» насекомыми и гнилых экземпляров. ГМ-продукты насекомые не едят никогда! Если разрезать натуральный помидор или клубнику — они сразу дадут сок, ненатуральные сохраняют форму.

Про хлеб

— Давайте поговорим о хлебе. Почему некоторые сорта плесневеют быстро, а некоторые нет?

— Чаще всего плесень появляется потому что мы храним хлеб в целлофановых пакетах, создавая райские условия плесневым грибкам. Кстати, популярный хлеб с отрубями плесневеет быстрее обычного, ведь отруби — это оболочка зерна, на которой еще «при жизни» оседает разная микрофлора. Она не вредна для здоровья, но хлеб с отрубями долго хранить нежелательно.

Иногда люди обрезают заплесневелый дома хлеб, чтоб плесени не было видно. Но ведь ее клетки настолько мелкие, что разглядеть их человеческим глазом практически невозможно, а скорость размножения очень высока, поэтому такой хлеб есть не стоит! Он может вызвать пищевое отравление вплоть до грибковых инфекций.
— Какой же хлеб выбрать: черный или белый?

— Известно, что ржаной хлеб полезнее пшеничного. Однако чисто ржаной хлеб часто  не выпускается — мука из ржи требует сложных заквасок, для изготовления которых надо открывать отдельную лабораторию. Поэтому хлеб чаще всего бывает из смеси пшеничной и ржаной муки в разных соотношениях. В черном хлебе всегда есть примесь пшеничной муки, так как без ее добавления мякиш хлеба будет сильно заминаться, хлеб будет с повышенной кислотностью, а это, как говорится, «на любителя». Определить какой муки в хлебе больше — пшеничной или ржаной можно очень просто: ржаной хлеб тяжелее, поры в нем мельче, мякиш слегка заминается, прилипает, на вкус он кислее. Хлеб из пшеничной муки «воздушнее», легче, мякиш не залипает, он более пористый.

Про крупы

— Галина Владимировна, а что вы можете сказать про каши быстрого приготовления?

— Врачи признают, что эпизодическое употребление каш быстрого приготовления даже полезно. «Считать их полноценной заменой обычным кашам нельзя. Но лучше съесть моментальную кашу, чем перекусывать бутербродом». Но и рассчитывать на то, что, употребляя в пищу каши быстрого приготовления вы получите комплекс необходимых организму витаминов и микроэлементов, не стоит.

— Сейчас популярны сухие завтраки из круп…

— Звездочки, колечки и глазированные хрустящие хлопья, которые нужно залить молоком или йогуртом? Они практически бесполезны в плане питательной ценности. Зерна, используемые для приготовления сухих завтраков, не только освобождены от клетчатки, но и перемолоты в муку. Витаминов, минералов и масел в них практически нет, зато много крахмала, и сахара, способствующего появлению лишнего веса.

— На прилавках наших магазинов можно встретить множество различных сортов риса, и дешевого, и дорогого…

— Рис отличается по способу обработки. Наиболее популярен у нас белый – шлифованный, но в нем практически отсутствуют витамины. Большинство полезных веществ находится именно в оболочке риса, а внутри в основном одни углеводы. В то же время, блюда из белого риса широко применяются в диетическом питании, так как они хорошо усваиваются организмом как раз благодаря малому содержанию клетчатки. Содержащийся в белом рисе крахмал медленно усваивается и переваривается, что обеспечивает постоянное поступление глюкозы в кровь, регулируя тем самым у диабетиков уровень сахара в крови. Его можно употреблять как абсолютно здоровым людям, так и людям, имеющим различные заболевания, в том числе заболевания желудочно-кишечного тракта даже в стадии обострения. Он имеет свойство обволакивать слизистую оболочку и даже способствует ее восстановлению.  Рис имеет свойство выводить токсины и шлаки из организма, поэтому его часто назначают для разгрузочных дней или при отравлениях.

Коричневый рис — это нешлифованный рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи. Он называется коричневым, потому что в зернышках оставлена отрубевая оболочка, из-за которой рис и приобретает такой цвет. Это самый полезный рис, так как в нем больше всего клетчатки, минералов и витаминов. Коричневый рис полезен детям и пожилым людям, он рекомендуется также людям, «борящимся» с лишним весом и больным сахарным диабетом. Как правило, коричневый рис стоит несколько дороже белого.

А еще есть черный дикий рис. Его продолговатые зерна на самом деле являются семенами травы Zizania aquatica, которая произрастает в Северной Америке. Этот рис имеет неповторимый сладкий вкус с еле ощущаемым ореховым ароматом. Он содержит большое количество белка, 18 аминокислот и витамины группы В. По содержанию фолиевой кислоты дикий рис в пять раз опережает коричневый. У этого риса грубая кожица, поэтому перед приготовлением его нужно залить холодной водой. И лучше это делать на ночь.

— Галина Владимировна, подскажите, какой рис вообще не стоит покупать?

— Дробленый, полезных веществ в нем еще меньше, чем в шлифованном, да и среди рисовой крупы может попадаться просто мусор.

— Перейдем к гречневой крупе. Она бывает светлой и темной. От чего это зависит?  

— Цвет гречки зависит от ее обработки. Природный цвет самого зерна – кремовато-зеленоватый. После проведения термообработки на крупозаводах она приобретает коричневый цвет и называется «пропаренной».  Термообработку проводят для того, чтобы уменьшить время варки, которое составляет 20-15 минут в зависимости от сорта крупы, улучшается ее вкус, приобретается специфический аромат. Гречка содержит крахмал, белки, жиры, минеральные вещества, богата солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами группы В, витамин Е и лецитин. Она укрепляет иммунную систему, улучшает кровообращение и снижает уровень холестерина. В домашних условиях непропаренную гречку-ядрицу можно прожарить на сковороде в сухом виде без добавления масла, и она тоже приобретет коричневый цвет и соответствующий аромат.

— Как вы оцениваете состояние Раменского рынка в формате качества крупы?

— Сегодня лидер на рынке каш — компания «Быстров» (в прошлом году ее доля на рынке составила около 45%). Следом за ней идут: «Nordic», «Бишоп» и «Myllyn Paras». Интересно, что жители крупных городов предпочитают каши, которые не нужно готовить, а в регионах наоборот. Объясняется это различными доходами: цена каши, требующей варки, в пересчете на килограмм продукции в пять раз ниже стоимости каши моментального приготовления. По статистике, россияне отдают предпочтение овсянке без добавок.

Про овощи и фрукты

— Сейчас лето, а соответственно, множество всевозможных овощей и фруктов. Проверяются ли они на безопасность?

— В нашу испытательную лабораторию поступает плодоовощная продукция из Турции, Польши, Сербии, Греции, Испании и т.д. В результате мониторинга этой продукции выявлено, что в среднем 6,0%  образцов содержат остаточные количества пестицидов и нитраты. При этом большая часть загрязненной продукции поступает из Польши, Турции, Италии и Бельгии. Анализ обнаружения по видам продукции показывает, что на первом месте — яблоки, далее виноград, пекинская капуста и кабачки.  В частности на яблоках обнаруживаются остаточные количества пестицидов такие как пропаргит, пиримикарб, на винограде азоксистробин и дельтаметрин. В кабачках и пекинской капусте обнаруживается превышение по нитратам.

— Любимое летнее лакомство — арбузы и дыни. На что обращать внимание при покупке?

— Показатели безопасности нитраты, тяжелые металлы, пестициды визуально установить не возможно, поэтому, к сожалению, дать рекомендации при покупке арбузов и дынь не можем.

— Яблоки, морковь, болгарский перец. В магазинах продаются и нового урожая, и старого, вероятно, импортного. Что можете сказать на этот счет?

— Если говорить о новом и старом урожае овощей и фруктов то мы можем порекомендовать покупать продукцию нового урожая, поскольку в ней содержится большее количество питательных веществ (витаминов и минеральных веществ). Кроме того продукция поступающая из близких регионов при транспортировке не обрабатывается химическими препаратами.

— Спасибо за интересную беседу.

Ольга Неаполитанская